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没有冰箱,如何保存蔬菜?

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本文来自微信公众号:食通社Foodthink (ID:foodthinkchina),作者:伍娇,编辑:泽恩,原文标题:《在没有冰箱的年代,如何保存蔬菜?》,头图来自:作者供图


外婆家在渝东北长寿与垫江的交界处,这两年春节前后我都会回去住上一段时间,记录乡间的传统。


与北方的寒冷萧瑟不同,南方冬天的田园里充满生机。油麦菜、卷心菜、菠菜、芥菜郁郁葱葱,豌豆苗嫩得可以掐出水来。可一翻过年,随着气温回升,各种菜争相抽薹、准备开花、叶质逐渐变老。各家各户还没过完大年就紧张起来,要赶在这一切发生之前,把地里的菜收回家来,以应对青黄不接的三四月份。



可这么多菜收回来如何囤放?就轮到外婆大展身手了。五花八门的保存方法,让我看到了这片土地上的祖祖辈辈如何珍视食物,如何合于自然地生活。我想对于“技术发展、交通便利、物流发达”的当下而言,仍有启示。


一、干菜


天气一好,外婆就忙着做干青菜。赶在抽苔开花前,把吃不完的青菜整颗砍在地里,晒一天。这样背回时,既减轻了体积重量,又能增加菜叶的韧劲儿。


外婆在菜园里砍菜。


次日一早生火,大锅烧开水后放入青菜,煮到刚好用指甲掐透的程度捞起,如果太软会影响口感。放凉后,用刀在菜帮的位置切出十字,撕成小份后挂在屋外的竹条上。


竹条是邻居帮忙削的。这段时间村里家家户户都晒着干菜,一条条挂满堂前屋后,很是好看,像是张灯结彩地在办集会。如此连续四五天,夜里也不收回,直至晒干。



如果下雨怎么办?外婆说:“老天打湿,老天晒。”晒好的干菜,她扎成捆收在密封袋,如果返潮再拿到太阳底下晒。


做这么多怎么吃得完?送给那些在外面打工的亲戚,外婆说。“上了年纪的人还是很怀念这个味道,切碎了,和打米豆(本地话,即饭豆)、绿豆一起用米汤来煮,很下饭。”



这个方法适用于水分不多的青菜,夏天还可以做干豇豆。小时候吃过一道干豇豆烧红烧肉,泡发好的豇豆和肥瘦相间的五花肉一起小火慢炖至完全软烂。豇豆吸足了枫糖色的酱汁,变得又软又糯,五花肉则少了油腻,多了唇齿间回味无穷的干香。


二、干咸菜和榨菜


说到干咸菜,老重庆人总会情不自禁感叹一句:“干咸菜炒回锅肉,不摆了(重庆方言:太好吃了)。”在县城开饭店的大舅说,一盘老咸菜炒回锅肉比普通的青椒炒回锅肉还贵上三块钱呢。


这里的干咸菜并不是指某一种菜。大头菜的菜头、青菜梗、萝卜等都可以做干咸菜,基本原理是利用盐的脱水性来保存食物。其中本地最常见、也最具地方特色的,要属青菜头。


青菜头学名“茎瘤芥”,是十字花科芸苔属芥菜种叶芥亚种大叶芥变种的变种,因靠近根部的地上茎部分特别膨大肥实而得名,起源于渝东的涪陵、丰都一带,后在川渝一带广为种植。


从冬末到初春,村里最热火朝天的农事活动就是砍青菜头。砍的时候,菜头和菜叶分开。菜叶背回家先晒得金黄透干,失水后的菜叶会变得柔软不易折断,随后清洗、摘除烂叶、涤去尘土,切碎加盐搓揉出汁,摊在干净的大圆簸箕上继续风干。最后加入海椒面、花椒面等香料和少量白酒混合,装入名叫 “扑坛”的陶土坛里发酵。



青菜太多的时候,经常是切细直接摊在屋前坝晒。优点是晒得更快,缺点是吃之前一定要多洗几次。晒得差不多就可以拌调料装坛了。


扑坛,也叫倒扑坛。小时候经常听老人提起,今年才意识到原来它通常坛口朝下,坛底朝上放置,所以得名。


咸菜装进扑坛后,用干净的棕叶、笋壳或稻草铺在上面,轻轻压紧,再把竹蔑卷成圈固定在坛颈口,将扑坛倒置在石槽或者土陶盘中,加清水密封。经常添水和清洗,可使坛内保持干燥,不漏气、不变味,长期存放。


你能分辨哪个是扑坛吗?


好的干咸菜至少要放半年,3年以上的才能称为“老咸菜”。年头越久,味道越浓,也越芳香。大舅笑说:“经验丰富的人,看一眼就能辨别发酵时间。”时间愈久,颜色愈趋于金黄,切开棱角圆而软,摸起来手感也是柔软而有弹性。做得好的干咸菜,可以放十几二十年,老人常说放久了可以成药。


用菜叶、菜苔等鲜嫩部位做的干咸菜被称为水盐菜。川渝宴席的重头菜“烧白”,就少不了水盐菜。


带皮的五花肉抹上老抽、扎孔后下油炸至棕红,和味道浓重的水盐菜在老竹屉里慢慢蒸软,吃起来肥而不腻,咸鲜入味,当真是滋味无穷。连碗底剩下的汤汁和肉渣,也是我孩提时代和小朋友争抢的对象,和面条拌在一起,再撒上葱花,妙不可言。


做好的水盐菜,就可以拿来蒸烧白了。水盐菜蒸肘子也是一绝。


那剩下的青菜头呢?也不浪费,大名鼎鼎的“涪陵榨菜”就是用青菜头做的。


据《涪州志》和《涪陵榨菜简史》的记载,榨菜起源于涪陵城西,这里本就是青菜头的原产地,人们惯常鲜食或作泡菜。


传说光绪年间,一次菜头丰收,家家户户仓满为患,有位来涪陵务工的四川资中人仿制大头菜的腌制方法,将青菜头风干后用盐腌制,又别出心裁地以木箱压榨脱水,拌入香料后封坛保存。没想到做出来风味嫩、脆、鲜、香,为其他咸菜所不及,还与欧洲酸黄瓜(Gewürzgurke)、德国的甜酸甘蓝(Sauerkraut)并称为“世界三大腌菜”。


等待风干的青菜头。


除了作下饭菜,榨菜也可以撒在面条或豆腐上增添风味。还可以用来炒肉丝和肉沫,有了猪肉的浸润,榨菜的味道会更加鲜美。


三、鲊菜


赶场天,街道两边席地而摆的菜摊上,我第一眼就看到了“鲊(zǎ,重庆方言)海椒(辣椒)”。那种独特的酸香风味,虽然在重庆市区绝迹了十几年,可我闭上眼睛就能想起。而后在乡里的坝坝宴上也总能看到鲊海椒扣肉,我惊喜地发现它仍顽强地在乡间流行。



鲊海椒,颜色的不同在于辣椒比例的不同,丰俭由人。


鲊在《说文解字》里面写作“鲝”,是一种古老的腌制方法。最初是“以盐米酿鱼,孰而食之,令鱼不㱙坏”,即用盐、米混合鱼肉使之发酵,以便长期食用。南北朝的《齐民要术》中记载了七种鲊鱼的做法,并出现了猪肉鲊。


到了宋代,“鲊”的种类激增,鸡鸭鹅海鲜蔬菜皆可为鲊,仅《梦梁录》就记载了笋鲊、茭白鲊、鹅鲊、荷包旋鲊等十数种鲊菜。《水浒传》第二十一回,阎婆为了帮女儿留住宋江,置办酒席,出门买的就是“时新果子,鲜鱼嫩鸡肥鲊之类” 。


鲊海椒,应该是明朝时期,辣椒由美洲传入中国后才出现的。和做鲊肉所用米面不同,外婆说做鲊海椒要用黄玉米面,而且不能是糯玉米面,这样做出来才质地疏散,否则会黏作一团。七八月份自然生长的青红辣椒洗净后晾干,切细和黄玉米面混合均匀,放入扑坛中发酵两个月即成。


鲊海椒炒肉。


我最爱的是 “鲊海椒炒肉”,鲊的酸辣鲜香伴随五花肉的酥腴,与热气腾腾的白米饭一起在口中翻腾交汇。这种美味,没有吃过的人是难以想象的。


查阅资料时,我惊讶地发现另一道家常川菜“粉蒸肉”,就直接脱胎于蒸鲊肉。粉蒸肉省去了长时间的发酵过程,鲜肉码味后直接裹上炒米粉蒸熟。难怪很多老重庆仍把蒸粉蒸肉叫做“蒸鲊肉”,简称“蒸鲊”。


四、泡菜


我在乡下的一大乐事就是吃席,逢叫必到,混吃混喝之际趁机参观主家的厨房:老式的水缸、碗柜、土灶、铁锅,和一大堆坛坛罐罐。



本地厨房标配:大锅大灶,水缸上架碗柜,案板下放坛罐。


除了上文所提装干咸菜、鲊菜的“倒扑坛”,更多的是做泡菜的“上水坛”,即“泡菜坛”。它坛口朝上,有坛沿可盛水隔绝空气,还有装酸汤圆的坛子,有的有沿,有的无沿,有的可漏水,有的不漏水。每种坛子对应着一种食物和特殊的时令,共同构成了复杂而迷人的本土饮食系统。


以前,会过日子的主妇总离不这些坛罐,让一家人的餐桌活色生香。把手伸进黑漆漆的泡菜坛子,掏出一把一把鲜红的泡椒、白嫩的仔姜、胭脂色的萝卜、长长的豇豆,还有脆生生的酸菜。然后切片、切丝、切段,在大火猛油中激发出回味悠远的发酵味,酸菜鱼、泡椒鸡杂、鱼香肉丝、豇豆肉沫、酸萝卜老鸭汤,都是我的心头爱。


在七八月酷暑难挨的重庆,只有一碗清粥配一碟泡菜,才能让人起死回生!



我第一次从头做泡菜是在去年。煮一锅开水放凉,加入岩盐、白酒、冰糖、姜、大蒜、辣椒、花椒后,搅拌至盐和糖完全融化,再加入清洗后沥干水分的蔬菜,如萝卜、豇豆、芥菜、仔姜等。最后密封好,放在阴凉干燥的地方等待发酵。


美中不足的是,人在外地,不能从家里长辈那里讨碗“老坛水”。有了它,新坛的成功率会大大提升,越老味道越够劲儿。据说以前川渝新娘的嫁妆里,都有一坛娘家带去的泡菜,伴随她们在新的地方落地生根,成为代代流传的味道。


今年跟外婆学了两种更乡土的泡菜做法:泡萝卜鲫鱼汤和泡菜炒肉。做法简单,更能尝出肉的鲜甜和萝卜的酸香,别有一种单纯朴素的满足。外婆家团年饭的C位即是泡菜炒肉。


五、冰箱,还能怎么用?


在没有冰箱的年代,尚且有这么多富有创造力的储存方法。家有冰箱,外婆囤菜就更得心应手了。


一般来说,新鲜绿叶菜冷藏只能保鲜一周左右,冷冻会让菜叶稀软易坏,口感堪忧。可外婆却有一招,让冻菜的味道和颜色不赖。


秘诀就在于冷冻前先把青菜焯水断生,杀菌的同时破坏氧化酶的活性。如果想让菜叶颜色青绿,可以在水中放一点盐。焯好后立即放入冰水中透凉,再捞出细细切碎,挤出水分,团成球分装冷冻。豌豆、西红柿等可以直接丢进冷冻室。这样想吃的时候随时取用,解冻后素炒或烧汤,保证一两月里都有口感清爽的蔬菜可吃。


解冻后的青菜和豆子用米汤煮来,别有一种清雅不俗的风味。


本文来自微信公众号:食通社Foodthink (ID:foodthinkchina),作者:伍娇,编辑:泽恩

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